|
 Крах японских традиций на русской кухне.
По Японским традициям место женщины вовсе не на кухне! Женщина ни в коем случае не должна прикасаться к приготовлению суси и роллов. И объяснение такой дискриминации очень простое – температура женского тела на целый градус выше, чем у мужского, что опасно для свежести сырой рыбы из которой готовится большинство японских блюд. И еще немаловажно, рисунок ладони у дам несет не ту энергетику…
Однако шеф поваром в японском ресторане «Дрова», что на Покровке, оказалась очаровательная девушка Оксана Ямковская. И как она потом рассказала, что вначале, когда японская кухня завоевывала русские просторы, в группы набирали исключительно молодых людей, но уже через год японцы поняли свою ошибку, и стали принимать на обучение девушек. Оказалось, что только русским женщинам подсилу понять красоту японской кухни и адаптировать ее к нашим славянским желудкам.
Блюдо первое. Холодная закуска «Намэроу»
Все ингредиенты для блюда покупаются в японском супермаркете.
Основные составные части: филе лосося (форели), зеленое яблоко, лимон, чеснок, имбирь, лук зеленый, перец черный душистый молотый,соль.
Готовые пасты и соусы: мисопаста.
Основной принцип – никаких кухонных комбайнов, все измельчается вручную ножом!
1. Филе лосося нарезаем кубиками, и измельчаем до состояния фарша.
2. Дольку чеснока – если крупный берем 1/3, если мелкий 1/2 - измельчаем так же ножом;
3. Тто же самое проделываем с маленьким зубчиком имбиря. На одну порцию необходимо приблизительно 2 – 3 гр. Кстати, он очень полезен при простуде. Покупая имбирь надо обратить внимание на его цвет: если приятный желтый, нежно лимонный – то имбирь свежий, если цвет ближе к янтарному – старый.
4. Зеленый лук. Хорошенько промываем под проточной водой. Нарезаем мелкими колечками. Кладем в ситечко и минут на пять оставляем под проточной водой, что бы окончательно убить горечь. Достаем и отжимаем лишнюю воду. Можно воспользоваться специальными салфетками, или вафельным полотенцем.
5. Все измельченные ингредиенты выкладываем в фарфоровую глубокую тарелку.
6. Добавляем мисопасту (готовиться на основе соевых бобов), + мирин – это слабоалкогольное сладкое сакэ (можно приготовить самим взяв за основу белое сухое вино + 1 чайная ложка сахара = варить не давая закипать до маслянистого состояния), + 1 чайную ложку кунжутного масла.
7. Очень тщательно все перемешиваем…
8. Яблоко. Очищаем от кожуры, удаляем от сердцевины, нарезаем кружочками по 2 – 4 мм толщиной, и на несколько минут опускаем в слегка подсоленную воду, что бы яблоко дольше оставалось белым и не теряло товарный вид. На одну порцию необходимо 5 кружочков. Достав кружочки яблок аккуратно промокаем их салфеткой, что бы удалить лишнюю влагу, и начинаем «выкладывать» наше блюдо.
9. Кладем кружочек яблока, сверху замешанную нами лососевую пасту, опять яблоко, пасту… сверху кладем последний кружочек яблока.
10. Соус: 4 чайный ложки воды + 2 ч.л. «мерина» + 2 ч.л. соевого соуса. Доводим до кипения, снимаем с огня и охлаждаем. В еще теплую смесь добавляем кунжутное масло, тщательно перемешиваем, и поливаем вокруг нашего «слоеного пирога», немного сверху.
11. Для украшения – используем свою фантазию. И ВСЕ! Можно подавать на стол.
Время приготовления 4х порций при умении пользования ножом – не более 20 минут!
P.S. Соусы можно заменить на европейские винные. Лосось можно брать уже соленый, тогда надобность в икре отпадет. Вообще в этом блюде есть место экспериментам. Надо только один раз приготовить по стандартному рецепту…. Немного фантазии… И можно сочинить собственное блюдо.
Блюдо второе. «Жемчужина Азии»
Мидии под остро – сладким соусом с овощами и свининой.
Вначале готовим соус. Для этого потребуется карбонат морковь, лук, перец болгарский. На одну порцию потребуется каждого овоща приблизительно грамм по 30. Все овощи и свинина берутся равными пропорциями.
Так же необходимо: сельдерей – 5гр. (его добавляют исключительно для аромата), и соус «тэрняки», японский уксус (вполне можно заменить нашим яблочным 5%), острое кунжутное масло.
Свинину, убрав все жилки, и овощи нарезаем мелкими кубиками.
На раскаленную сковородку минимальное количество растительного масла, только чтобы не пригорало выкладываем свинину. Обжаривая, постоянно разбиваем лопаточкой кубики, чтобы не спекались. Добавляем морковку, и так же разбиваем лопаточкой на кубики. Обжариваем почти до готовности. Добавляем сельдерей и лук. Обжарив почти до готовности добавляем кунжутное масло перец и соус тэрняки. Главное следите, чтобы овощи не спекались, а оставались отдельными кубиками.
Готовим до загустения.
Мидии промываем холодной водой и чайной ложкой аккуратно отделяем ножку от раковины. При выборе мидий обратите внимание, что бы они не были перемороженными (т.е. сморщенными и белыми).
В воду, в которой будем варить мидии, добавляем немного саке (можно белое сухое вино) и соль. Доводим до кипения. Вначале отвариваем раковины. Доведя до кипения, держим в кипящей воде 1 – 2 минуты. Достали и выкладываем раковины на тарелку. Затем в эту же воду погружаем мидии. Варить 2 – 3 минуты в зависимости от размера. Сразу достаем и выкладываем в раковины. Не оставляйте мидии в воде даже на несколько минут – сразу «скукожатся» и потеряют всякий вкус!
Мидии заливаем готовым соусом. Дополнительного украшения блюдо не требует.
 Блюдо третье. Ролл "Золотое руно"
Нам потребуется: угорь горячего копчения, сыр плавленый (можно использовать Виолу, а можно и с более пикантным вкусом), авокадо, вареный рис, 1/2 листа водоросли нория, огурец свежий (обязательно проследите, чтобы не был горьким).
Рис – лучше использовать японский сорт «Нишики», можно любой другой твердых сортов, зерна должны быть круглыми.
Рис в марлю и под проточную воду. Промываем до полной прозрачности. В кастрюлю, заливаем холодной, лучше родниковой водой. Здесь есть маленькая хитрость: обратите внимание когда рис расфасован – если зерна этого урожая, обычно август, сентябрь – воды наливаем меньше. Если рис расфасован зимой, летом – зерна сухие, и чтобы они проварились воды требуется больше. Варим под закрытой крышкой. После выключения оставляем настояться под закрытой крышкой минут на 15. Готовность риса для суши – зерно должно быть проварено, но не слишком мягкое. Готовый рис высыпаем в большую плоскую емкость удобную для тщательного перемешивания.
Немного остудив заправляем соусом.
Соус для риса. Уксус (японский или наш 5% яблочный) – 1 литр, 800гр. сахара, 150 гр. соли, 70 мл. Мирин, водоросли «Конбу». Ставим на средний огонь, мешаем до полного растворения сахара, НО! Не доводя до кипения. Снимаем с огня. Остужаем. Заправляем рис. На 1 кг сухого риса (приблизительно 3 кг готового) необходимо 500мл. соуса.
Рис, заправленный соусом, очень хорошо перемешиваем.
Омлет яичный. 4 яйца вручную взбиваем венчиком до однородной массы но без пены. Добавляем 1 ст. ложку сахара + соевый соус + сакэ + щепотка соли. Взбиваем до полного растворения сахара и соли. Процеживаем через марлю или сито.
Сковорода предпочтительней медная или тефлоновая, лучше квадратной формы.
Сковородку лучше смазывать сливочным маслом. Дальше готовим как блины. Самое сложное перевернуть такие блинчики. Из 4х яиц должно получиться до 7 – 10 блинов. Блины выкладываем на толстую бумажную салфетку.
Наконец приступаем к приготовлению самого суши.
Угорь нарезаем 6 кусочков толщиной 0,8 – 1 см.
Авокадо – снимаем шкурку. Нарезаем 6 долек менее 1 мм толщиной.
На 1/2 листа водоросли «нория» выкладываем 100 гр. риса и равномерно распределяем по всей поверхности. Переворачиваем рисом вниз. На середину выкладываем плавленый сыр, огурец, омлет.
В небольшую емкость наливаем воду и кидаем несколько долек имбиря. При приготовлении суши и роллов, рекомендуется смачивать руки только такой водой.
Плотно сворачиваем «колбаской».
Угорь разогреваем в микроволновке секунд 10 – 15. Сверху рисовой «колбаски» выкладываем чередуя кусочек угря, кусочек авокадо, угорь, авокадо, угорь…
Накрываем «колбаску пищевой пленкой и прессуем используя «макису» («матрасик» для придания формы суши и ролам). Придаем «колбаску» квадратную форму.
Не снимая пленки делим на 8 частей. Чтобы рис был разрезанным а не давленным - кромка ножа должна быть очень острой и смоченной водой.
 Снимаем с готовых кусочков пленку.
Тонкой соломкой нарезаем японский омлет. Ролы выкладываем на блюдо, или деревянную дощечку (в одном ресторане нам подали ролы на больших раковинах!). Сверху красиво укладываем соломку омлета. Очень тонко нарезаем огурец. Обязательно украшаем имбирем, долькой лимона и вассаби (японской горчицей), можно использовать для украшения морковь. Сверху слегка присыпать кунжутом.
Вот, пожалуй и все! Можно сервировать стол.
Напоследок два вопроса.
- А можно ли в японской кухне использовать более адаптированную для славян рыбу?
- Конечно, можно! Подойдет и скумбрия, и осетрина, форель, семга… Главное это маринад. Вот он однозначно должен быть японским, на основе соевого соуса.
- А дома. Какое Ваше любимое блюдо?
- Готовит его только муж. Соус – Соевый соус + мирин + сакэ + сахар + тертый имбирь + очищенный и нарезанный круглыми дольками дайкон. Смешиваем в холодном виде.
На дно кастрюли выкладываем окуня (если мелкий – потрошим, чистим и целиком, если крупный филе на шкурке). Сверху соус. Тушить под закрытой крышкой, до состояния когда соус «карамелизируется». Выкладываем на тарелку.
Пока записывала домашний рецепт, к столику подошел японец. Оксана, поприветствовав его, предложила присоединиться к трапезе.
«Итадакимасу» - Я тебя беру, – серьезно сказал японец, отдавая дань уважения тем, у кого отобрали жизнь – у животных и у растений.
Закончив трапезу, японец сложил ладони домиком «Гоиисосама гэщта» - я закончил трапезу, с удовольствием сказал японец, поблагодарив все, что дало ему жизненную силу.
P.S. Сакэ – при приготовлении блюд, в котором участвует соке, нельзя нагревать, а тем более кипятить! Потеряется всякий вкус!
При выборе сакэ: если сакэ приготовлено из ядер риса отшлифованного более чем на 50% - дорогой напиток. Чем меньше отшлифовано зерно, тем более дешевое сакэ, обычно оно и используется в кулинарии.
• Если Вам подали ролл или суши «приклеенный» к тарелке (дощечке) – значит, блюдо было приготовлено давно. Можете смело требовать компенсации, или замены блюда!
• Сакэ, кроме как в кулинарии очень полезно для кожи. Как утверждают японские женщины, если постоянно умываться сакэ кожа делается белой и бархатистой…
|
