Валентин Лобачев, шеф – повар
ресторана
«Ахтуба», который недавно открылся на Нижегородской
улице д.1 А, мечтает восстановить старинные донские рецепты. И
рецептом одного казачьего блюда он с нами поделился. Готовить его
достаточно просто, ингредиенты для начинки можно использовать совершенно
разные от постных до мясных. Да и тесто можно готовить как слоеное, так
и обычное дрожжевое. Впервые это блюдо упоминается в летописях про
застолья Ивана Грозного. И запекалось не в печи, а перед печью – отсюда и
его затейливое название «перепечина».
Для
приготовления одной порции нам потребуется:- 150 – 200 гр филе
семги;
- тесто – если покупное – один лист. При
самостоятельном приготовлении – гр.50 – 70 – т.е. достаточном, что бы
завернуть филе семги;
- грибы – 70 гр;
- сыр – 50
гр;
- спелый помидор – 1 шт.
- яйцо – 1 шт;
-
мука – 4 ст. ложки;
- лимон – ½ шт;
- сметана – 70
гр;
- соль, перец – по вкусу;
- масло
подсолнечное;
- брусника, вареная свекла, морковка, соленый
огурец, зелень – для украшения блюда
Филе семги
солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем на среднем огне до
готовности.
Грибы моем, тонко нарезаем. Обжариваем на
подсолнечном масле, заливаем сметай, солим, перчим и томим минут
5.
Тесто раскатываем в тонкий пласт. Выкладываем на него
обжаренное филе семги, сверху выкладываем грибы.
Заворачиваем, тесто. Обильно смазываем взбитым
яйцом, что бы края теста «склеились». Придаем блюду вид рыбки: вырезая
хвостик и голову. Из треугольничков формируем «плавники» у нашей рыбки,
еще раз смазываем яйцом, и отправляем в разогретую до 200 градусов
духовку – минут на 5 – 7.
За это время помидор нарезаем
тонкими колечками, трем сыр. Лимон нарезаем тонкими полукольцами.
Достаем перепечину из духовки. Смазываем взбитым яйцом.
Выкладываем сверху колечки помидора «внахлест», сверху посыпаем тертым
сыром. Можно немного посолить и поперчить. Отправляем в
духовку еще минут на 7.
Достав готовую перепечину из духовки,
перекладываем на блюдо и украшаем: лимоном, брусникой, вареными
и «фантазийно» нарезанными вареными овощами. Подавать с
майонезом, горчицей, или соусом бешамель.
Это блюдо настолько
универсально, что помимо различных начинок, которые мы можем
завернуть в тесто, перепечину можно приготовить не порционно а сразу на
большую компанию, для чего в больший пласт тонко раскатанного тесто
заворачиваем начинку и после запекания, дав немного остыть, нарезаем
порционно и украшаем.
Приятного аппетита!
Источник:
