Летний сезон давно закончился, но наверняка почти у
каждого рыбака в морозилке сохранилось несколько жерешков с астраханской
рыбалки. Как из них приготовить
ароматную уху и за новогодним столом вспомнить прошедшее лето
расскажет Лобачев Валентин Георгиевич, член
Национальной Гильдии Шеф – поваров России и главный шеф-повар
ресторана
«Ахтуба», который недавно открылся в Москве
на Нижегородской улице д.1А.
На 2 порции нам потребуется:
-
Жерех – 1 шт;
- лук репчатый – 1 шт;
- морковка – 1
шт;
- лимон ½ шт;
- несколько веточек
зулени;
- яйцо перепелиное – 3 шт.
- водка – 30
гр.;
- специи соль, перец – по
вкусу;
Жереха чистим,
потрошим, отрезаем голову и хвост, аккуратно срезаем брюшко и
вырезаем спинной хребет. Промываем холодной водой,
заливаем крутым кипятком и ставим на слабый огонь. Оставшуюся тушку
режем порционными кусками.
½ морковки и ½ головки лука
крупно режем, обжариваем без масла и добавляем в бульон. С зелени
срезаем верхушки, стебли закладываем в бульон.
Чтобы бульон получился
прозрачным, и все хрящики разварились – «тянем» его в течении 1
– 2х часов (в зависимости от объема) на среднем огне – около 70
градусов.
Готовый бульон через сито переливаем в
чистую кастрюлю. Оставляем на среднем огне. Тонко нарезаем оставшуюся
морковь и лук – добавляем в бульон. Закладываем порционно порезанные
куски жереха. Солим, перчим и томим бульон до готовности рыбы.
Когда рыба готова вливаем в бульон
«сок пшеничных полей», и томим еще минут
пять.
Помидор разрезаем на 4
части, удаляем семечки и срезаем шкурку. Веточки зелени мелко
нарезаем. ½ лимона обжариваем без масла до слегка
подгоревшей корочки. Перепелиные яйца варим, чистим, разрезаем на
½.
Готовую уху разливаем по тарелкам,
украшаем помидором, зеленью. Лимон и яйца подаются
отдельно.
Приятного аппетита!
Источник:
