|
 Как-то от друзей услышала, что есть в Москве сеть ресторанов, где можно попробовать просто вкусно приготовленную рыбу. Да, да именно просто и вкусно – запеченную, жареную, копченую или приготовленную иным способом, но обязательно целиком, рыбу.
Нам сегодня готовит бренд-шеф рыбного ресторана, первого в Москве фиш-хаус «Филимонова и Янкель», что на Тверской, Дмитрий Лазько.
Нам потребуется:
1. Стерлядка – 1 шт до 1 кг;
2. Форель – 1 шт. 500 гр
3. Лук репчатый – 2 шт. (большие)
4. Картошка – 2 шт. (большие)
5. Морковка – 2 шт. (средние)
6. Рис – не более 70 гр,
7. Петрушка, укроп – по 1 пучку
8. Водка – 50 гр.
1. Готовим бульон.
Форель – чистим, потрошим. Отрезаем голову сразу за жабрами. Срезаем филе, с хребта. Затем аккуратно срезаем с филе реберные кости.
Стерлядь – моем, потрошим. Срезаем спинные и боковые «жучки». Срезаем живот и отрезаем голову за жабрами.
  
В кастрюлю наливаем 1,2 литра холодной воды. Закладываем рыбные головы, хвосты, хребет, стерляжьи «жучки» и брюшко. Добавляем стебли (без соцветий) петрушки и укропа. Ставим на средний огонь.
В духовке слегка подпекам морковку – 1 шт, лук – 1 шт. Закладываем в бульон не разрезая.
Варим около полутора часов. У нас должно остаться не более 600 – 700 мл готового бульона.
Бульон процеживаем. Переливаем в чистую кастрюлю и ставим на медленный огонь.
• Что бы бульон получился более наваристым можно дополнительно положить рыбную мелочь, которую необходимо почистить и выпотрошить. Головы желательно удалить. Если этого не сделать бульон получится с характерной горчинкой.
• Для «кислинки» в бульон можно положить один помидор, который так же предварительно «подпекаем» в духовке.
• Обязательно, надо снимать пену. И следить, что бы бульон на всех стадиях приготовления не закипал. Иначе уха получится мутной и частично потеряет вкусовые качества.
2. Одновременно с приготовлением бульона отвариваем в подсоленной воде рис до полуготовности. При приготовлении можно добавить столовую ложку оливкового масла.
3. Картошку – нарезаем крупно. Оставшиеся лук и морковь нарезаем полукольцами. Закладываем в бульон. Варим минут 15 до готовности картошки.
4. Добавляем рис. Обратите внимание – рис должен присутствовать, но не преобладать в ухе.
5. Филе форели режем порционными кусочками. И надрезаем кожу в нескольких местах. Стерлядь режем порционными кусочками толщиной около 2 см. Добавляем рыбу в бульон и варим минут 7 - 10.
 
6. Доводим вкус ухи солью и черным перцем. Перец лучше взять горошком или дробленый. Вкус получится более ароматный. Молотый перец придаст ухе остроту, но аромата не будет.
7. Добавляем в готовую уху соцветия петрушки и укропа. Добавляем 50 гр водки. Закрываем крышкой. Выключаем огонь. И даем ухе настояться, не снимая с горячей жаровни, минут 15 – 20.
 
Приятного аппетита!
|
